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经营模式: | 生产加工 |
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发布时间:2021-07-14 02:11:00 作者:粮匠
如果量少,面筋组织就不可能收敛,面团的弹性和延展性也不可能提高,果蔬面的破碎率也不可能提高。
果蔬面的品质不仅与水和盐的含量密切相关,而且与碱的含量也密切相关。
果蔬面的生产离不开苏打水
苏打水在果蔬面生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱,对面粉加工过程有以下主要影响:
(1)碱对面筋的作用 与盐相似,能使面筋收缩,使面团具有的韧性、弹性和光滑性。 但延伸率比盐水质量差。
当面粉颗粒过厚时,蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使终产品的颜色更加均匀,当吸水颗粒的接触面
很小时,接触面较小,加湿时间延长,导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差,果蔬面易破碎, 白度降低,果蔬面的光泽差;当面粉颗粒过薄时,
受损淀粉增加,果蔬面的表面强度降低,果蔬面的蒸煮损失增加。同时,受损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使果蔬面质地软化而粘腻。
元明两代,果蔬面兴盛不衰:元代有挂面问世,明初的刘基还记下了8种果蔬面的制法。清代果蔬面的新品种,更是层出不穷。时至今日,果蔬面的种
类也越来越多,成为人们的主食之一。
煮好的果蔬面怎么保存劲道?
食物食用不完的话,为了节约粮食,都应该将食物保存起来的,如果是果蔬面来说的话,可以将果蔬面直接放进冰箱里面,这样可以存放1到两
天,尽量不要在冰箱放太久,因为口感和新鲜期都是有限的。
俗话说“三滚饺子两滚面”,就是在煮面条的时候,我们不能一直煮,一直煮虽然也能熟,但是却会因为里外受热不均匀,而导致面条外面都软了,里面可能还有夹心,还会使煮面的水变得浑浊、面条发粘不筋道,所以说当水再次沸腾的时候,我们要加入适量的凉水,这个过程就叫“点水”,点水的目的是面条不夹生、更筋道,面汤更清澈。煮好的面条过凉水也是关键:用冷水“激”一下,这样做出的面条筋道口感好,根根分明,吃起来味道更佳,否则面条很容易坨在一起,从而影响煮出面条的口感。
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